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牛羊百科

如何鉴定鲜牛肉、冻牛肉的质量

鲜牛肉质量鉴定

1、色泽、气味鉴别;良质鲜牛肉:肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色。具有牛肉的正常气味。次质鲜牛肉:肌内色稍暗,用刀切开截面尚有光泽,脂肪缺乏光泽。牛肉稍有氨味或酸味。

2、粘度、弹度鉴别;良质鲜牛肉:外表微干或有风干的膜,不粘手。用手指按压后的凹陷能完全恢复。次质鲜牛肉:外表干燥或粘手,用刀切开的截面上有湿润现象。用手指按压的凹陷恢复慢,且不能完全恢复到原状。

3、煮沸后的肉汤鉴别:良质鲜牛肉:肉汤透明澄清,脂肪团聚于肉汤表面,具有牛肉特有的香味和鲜昧。次质鲜牛肉:肉汤稍有混浊,脂肪呈小滴状浮于肉汤表面,香味差或无鲜味。

冻牛肉质量鉴定

1、色泽、气味、粘度鉴别:良质冻牛肉:肌肉色红均匀,有光泽,脂肪白色或微黄色,具有牛肉的正常气味。肌肉外表微干,或有风干的膜,或外表湿润。但不粘手。次质冻牛肉:肌肉色稍暗,肉与脂肪缺乏光泽,但切面尚有光泽。稍有氨昧或酸味。外表干燥或有轻微粘手,切面湿润粘手。

2、组织状态,煮沸后的肉汤鉴别:良质冻牛肉:肌肉结构紧密,手触有坚实感,肌纤维的韧性强。肉汤澄清透明,脂肪团聚于表面,且有鲜牛肉汤固有香味和鲜味。次质冻牛肉:肌肉组织松弛,肌纤维有韧性。肉汤稍有混浊.脂肪呈小滴浮于表面,香味和鲜昧较差。

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