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牛羊百科

羊肉冷冻与冷藏的正确方法

羊肉冷冻与冷藏的正确方法

羊肉因其表面脂肪含量较为丰富,而脂肪组织的pH值呈中性,呼吸活性差,故羊肉在0-1.0℃下散堆冷藏一般只能保藏5-7天,而且质量难以保证。但这层脂肪对屠宰以后的冷冻,可以起到隔离层的作用,能够减少羊肉的老化。用低透氧率的塑料薄膜和铝箔复合膜真空包装羊肉,在0℃±1℃条件下可分别冷藏40天和60天以上,若通过添加乳酸纳辅助铝箔复合膜真空包装和微波杀菌进行冷藏,可延长至90天左右,而且可大幅提高其货架寿命。  

冻藏是羊肉贮藏的最主要形式,羊肉的冻结与冷藏现已基本摈弃传统的“悬挂自然散热”工序,而是在屠宰后其体温尚在38℃左右时,迅速进行冻结(速冻) ,这样可防止肉品的微生物污染。因为“自然散热”就意味着为细菌的繁殖敞开了大门,使肉品的新鲜度和贮藏寿命受到损害。“先行予冷”技术目前大多数生产者也已经不常采用,取而代之的是经济、实用的“一次速冻”,冻结对肉质可逆性影响(即蛋白质变性)的关键因素是冻结速度,这一点早已被现代工业生产所证实。为保证质量,缓慢解冻或采用高气压解冻、真空解冻也非常重要。

冷冻贮藏时应在屠宰僵死前迅速冷冻,可避免羊肉变老。研究还证明,皮下脂肪薄的胴体比脂肪覆盖厚的胴体在冷冻时更易变老。因此,现代速冻库房的设计库温一般为-23℃,蒸发温度-33℃,空气流速1.5-2.0m/s,相对湿度85-95%,冻结时间20-26小时。待中心温度降至-18℃时,送入-18℃±0.5℃,相对湿度90-95%冷库进行冷藏。


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